スコッチ＆シェリー
オーダーメイド
1980年代にスペインで法律が改正され、すべてのシェリー酒は輸出前に現地で瓶詰めされなければならなくなったため、現在ではシェリー酒の「輸送用」樽というものは存在しない。リチャード・ゴスランのレポートによれば、その結果、特にウイスキー業界向けに、シェリー酒で樽を造り、熟成させることに専念する産業の誕生につながった。
写真：ピーター・サンドグラウンド
新しく造られた樽を熟成させる、つまり調整する工程は、当ソサエティがウイスキーを熟成させる際に求める風味と特徴を、樽に正確に与えるために不可欠である。
そのプロセスを理解するために、私たちはボデガス・バロンの倉庫のひとつを訪ねた。ボデガス・バロンは、1631年の創業以来400年近く続く伝統的な家族経営のワイナリーである。本社はサンルーカル・デ・バラメダにある。
ヘレス近郊の海岸沿いの町は、マンサニーリャとして知られるシェリー酒が生産できる唯一の場所であり、スペインの「原産地保護呼称（DOP）」規制で保護され、グアダルキバル川の河口に位置する町の微気候から得られる海洋性の特徴が高く評価されている。
ボデガス・バロンは、「シェリー・トライアングル」全域で、一般的な蒸溜酒業界、特にウイスキー業界で使用されるシェリー酒で樽を味付けするという、代替ビジネスを提供する多くの場所のひとつである。これは、1980年代初頭に法律が改正され、他の場所で瓶詰めできる樽でシェリーを輸送することが禁止されたため、すべてのシェリーは輸出前にスペインで瓶詰めされなければならなくなったことに起因している。それ以前は、シェリー酒は樽で出荷され、消費される市場で瓶詰めされるのが一般的だった。
多くのシェリーバットがリース港に入港し、おそらくはソサエティ所有のヴォルツ・ビルで過ごしたことだろう。シェリー酒が瓶詰めされると、その樽はウイスキー業界で使われるようになり、熟成中のスピリッツに複雑な味わいを加えることができるようになった。
シェリーの歴史家、マヌエル・ゴンザレス・ゴードンはその著書『シェリー：高貴なワイン』の中でこう述べている。
「歴史的にスコットランド人はシェリー酒を愛している。樽をスペインに返送するのではなく再利用することは、財政面での賢明さで知られる国にとって魅力的だっただろう。そして、樽を国産品の保管に利用することほど良いことはないだろう。」
法律により、シェリー酒は消費される市場で瓶詰めするために樽のまま出荷することはできなくなった。
シェリー樽の出荷を禁止する法律が改正されたことで、ウイスキー業界向けに特別に味付けされた新しい樽の製造が増加した。
輸送用樽を再利用するというプロセスはもはや不可能であるため、ウイスキー業界向けに特別に熟成された新しい樽の生産が増加している。アメリカン・オークのみを使用したボデガ樽とは異なり、この新しい樽はスパニッシュ・オークとヨーロピアン・オークも使用している。高いタンニンが深いスパイシーな香りとドライフルーツの味わいをもたらし、その独特な風味が珍重されているからだ。
シェリー業界の規制機関であるコンセホ・レギュラドールは、2015年に新しい認証プロセスを導入し業界が定義する生産地域内の登録ボデガで、最低1年間本物のシェリーワインを保管していたことを保証するものだ。樽は全期間を通じて、少なくとも容量の3分の2まで満たされていなければならず、証明書には樽の味付けに使用したシェリーの種類に関する情報を記載しなければならない。
樽は貯蔵庫からボデガス・バロンなどのボデガに運ばれ、シェリー酒が充填される。樽の種類は購入者次第だが、ウイスキーの世界では、辛口のオロロソシェリーや甘口のペドロ・ヒメネスシェリーなど、深みのあるリッチな種類が一般的だ。樽に詰められ、1年から3年の間貯蔵される。その間に新鮮な木材からタンニンが抽出され、木材とワインの相互作用によって、これらの樽はウイスキーの熟成に非常に適したものとなる。
所定の期間、熟成された後、樽が乾燥しないように、5～10リットルのシェリー酒を入れた状態で出荷される。スコットランドに到着すると、樽は空にされ、品質がチェックされます。SMWSのウイスキー・チームは、倉庫に到着したすべてのシェリー樽を検査し、香りをチェックする。見た目と香りに合格した場合のみ、ウイスキー熟成に使用される。
樽の出荷準備が整った後、樽のシーズニングに使用されたシェリーは、いくつかの経路のいずれかに進む。それはバルクで販売され、シェリー市場のより手頃な価格帯でのブレンドに使用されることがあります。もうひとつの用途は、リキュールなど別の用途のために蒸溜することだ。あるいは、シェリービネガーの製造に使うこともできる。
ここボデガス・バロンでは、SMWSのウイスキー製造責任者であるユアン・キャンベル氏と私は、シェリー樽の列の間を歩いた。それぞれの樽にはSMWSの文字がステンシルで刻まれており、樽の中でどんな種類のシェリーが魔法をかけているかを示している。
「ここには、アメリカン・オークで作られたザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティの樽が 204 個、スペインオークで作られた樽が 204 個あります」と、ネレア・ロマン・ギルは説明する。「アメリカン・オーク樽の半分にはオロロソシェリーが詰められており、残りの半分にはペドロヒメネスが詰められています。スペインオーク樽も同様です。」
ユアンの視点に立てば、SMWSウイスキーのストックを熟成させる際、彼とソサエティのウイスキー・チームが最終的に扱うことのできる樽の種類に多様性が生まれることになる。
「私たちが調整できる主な変数は、オークの種類、ワインのタイプ、熟成期間です」と彼は言う。「私たちは、アメリカンオークとヨーロピアンまたはスペインオークを均等に混ぜ、オロロソとPXワインで同じように熟成させることが多いです（時には他のワインも使用します）。その後、これらの樽からシェリーで12か月から24か月の間に異なる時期にサンプリングを行います。」
「これらすべてにより、スコットランドで樽に詰めるスピリッツの種類が数え切れないほどあり、それらがどれくらいの期間熟成されるかを考慮する前の段階で、多様な風味やスタイルをお届けできるのです。」
ボデガス・バロンのアントニオ・カラスコ・ゴメスがソサエティの樽からオロロソのサンプルを採取している。
ボデガス・バロンのアントニオ・カラスコ・ゴメス氏は、ソサエティの樽からオロロソのサンプルを汲み上げ、伝統的なベネンシアの道具を使って「ベネンシアドール」としての腕前を披露してくれた。これは業界全体で、シェリーを抽出し、かなりの高さから細いシェリーコピタグラスに注ぐのに使われており、一滴もこぼすことはない。
ボデガス バロンでは、オロロソはこれらの樽で定期的にリフレッシュされるため、新しい樽に圧倒されることはなく、シェリーとして独自の生命を持ち続ける。このボデガに来れば、なぜこのワインがウイスキーの熟成に使われる樽に好まれるのかがすぐにわかる。
「ドライで、ナッツのようで、フルーティで、私たちが求めているすべての特徴を備えています」とユアンは言う。「トーストしたアメリカン・オークと相まって、どんなタイプのウイスキーにも合う素晴らしい組み合わせです」。
シェリー樽の世界が変わったことは間違いない。しかし、シェリー樽を私たちの特別な要求に合わせて作り、私たちが望むように正確に味付けすることができるようになったことで、一貫した品質のレベルは、スコットランドで新たな息吹を与えられた輸送用の樽とは比べ物にならない。その証拠は、いつものようにグラスの中にある。