フレーバーフォーカス

大麦の 基本

2024年を通して、私たちはウイスキーのフレーバーの起源を、製造工程の最初から最後まで注視する。ギャヴィン・D・スミスがこのシリーズの幕開けを飾るのは、地味な大麦という穀物に焦点を当て、風味の特徴を追求するためにいくつかの蒸溜所がどのようにさまざまな品種を試しているかということだ。

主要写真：ピーター・サンドグラウンド

スコッチウイスキー規制法2009

によれば、シングルモルト・スコッチ・ウイスキーの製造に使用できる穀物は1種類のみで、それは「他の穀物を一切加えずに麦芽化した大麦」である。

メリアム・ウェブスターの辞書では、大麦を「長い穂状花序を持つ密生した穂状花序に花をつけ、各穂状花序の節に3つの穂状花序を持つ穀物草（大麦属、特に外被）」と定義している。その種子は特に麦芽飲料、朝食用食品、家畜飼料に使用される。

モルトウイスキー製造用の大麦といえば、ほとんどの農家、製麦業者、蒸溜業者から求められているのは、畑ではトン数が多く、蒸溜所ではトン当たりリットル数が多い品種である。

このことを念頭に置いて、育種家たちは常に大麦の新品種や改良品種の開発に取り組んでおり、そのすべてが商業的に使用される前に、英国製麦業者協会の製麦委員会（MBC）の承認を得なければならない。現在の人気はローリエイトとLGディアブロで、オプティック、コンチェルト、プロピノもウイスキー造りに好まれる最近の多産品種である。

今日、スコットランドの蒸溜酒メーカーが必要とする大麦のほとんどはスコットランド国内で栽培されており、1960年代にゴールデン・プロミス種が開発されたことで、大麦に関する農業慣行が大きく変化した。

ゴールデン・プロミスは、比較的短くて丈夫なわらを持つ品種として開発された。そのため、湿潤で風の強い条件が多いスコットランドでの栽培に適しており、7月以降から収穫が可能だった。夏が比較的短いスコットランド明らかな利点であった。1970年代には、ゴールデン・プロミスが英国の麦芽用大麦の90％を占めており、ザ・マッカランが長年ゴールデン・プロミスを使用し、そのフルボディでオイリーなスピリッツを賞賛したことは有名である。

新しいものを求めて

新しい大麦の品種が開発される理由のひとつは効率の向上であり、最近の品種は1トンあたりアルコール度数100％で400リットルをはるかに超えるアルコールが得られるが、ゴールデン・プロミスは約380リットルである。新品種を絶え間なく追い求めるもう一つの理由は、耐病性の必要性である。既存の品種は通常、数年で病気にかかりやすくなるからだ。

最適な麦芽用大麦を作ろうと努力した結果、その効果も、最終的にウイスキーに与える風味も、どれもよく似たものになりがちなのだ。多くの業界関係者は、大麦の品種よりも麦芽の品質と加工方法がスピリッツの特徴に大きな影響を及ぼすと指摘している。

ウイスキーの教育者でありアンバサダーでもあるヴィック・キャメロンは、ほぼ四半世紀をディアジオ社で過ごし、www.scotchwhisky.comの特集で次にように説明している。

「砕けやすさが非常に高い、または低いモルトでは粉砕比が異なり、それがマッシングの変化につながり、その結果蒸溜酒の特性が変化する可能性があります。通常より低い、あるいは高いエキス値は麦汁の重力を変化させ、発酵条件を変化させ、これもまた特性を変化させる可能性があります。麦芽の均質性が低いと蒸溜器内で問題が発生する可能性があり、その結果、還流特性が変化し、蒸溜酒の特徴が変化してしまうことになります。」

消費者にとって、大麦の栽培、加工、熟成から数年後にボトルからウイスキーを飲む場合、主流の大麦品種のニュアンスはわからない。

一貫性が最も重要な大量生産の生産者にとってはそうかもしれないが、小規模な（そしてそうでない）蒸溜所では、収穫時の1エーカー当たりの収量や蒸溜時の1トン当たりの収量は少ないが、風味のバリエーションが豊富な代替大麦品種の使用を模索する傾向が強まっている。

アイラ島のブルックラディは、大麦の実験の最前線にあり、有機大麦とベア大麦の両方を使用して製造されたシングルモルトは、現在、蒸溜所のポートフォリオの重要な構成要素となっている。

モルトのグローバル・コミュニケーション・ブランドマネージャーであるエイミー・ブラウンリー氏は次のように説明している。

「この蒸溜所では現在、持続可能な方法で栽培された有機大麦、古代ベア大麦、自家栽培のアイラ大麦、そして最近では初のアイラライ麦など、さまざまな大麦品種や遺伝的に多様な穀物を使用しています。人工的な添加物を一切使用していない有機大麦は、その風土を最も純粋に表現しており、蒸溜すると非常に透明な風味をもたらします。ブルックラディ蒸溜所の原料は特に大麦で、収量が低いため 20 世紀には使用されなくなった 六条の在来種です。この古代の穀物は、現代の大麦品種とは遺伝的に大きく異なります。また、ベア大麦の粒は従来の大麦よりもはるかに小さく密度が高いため、豊かな挽き具合と独特のしっかりとした風味が生まれます。果実がはじけるような軽くてピリッとしたノートを与えます。 また、ねっとりとした食感と、他に類を見ない麦糖の甘さがあります。」

写真：オークニー・カレッジUHIの農学研究所所長ピーター・マーティン博士とベア大麦の品種例

ヘリテージ・トレイル

エディンバラのホーリールード社とサザーランドのドーノック社はどちらも「遺産」大麦の道を歩み、ホーリールード社はエディンバラのヘリオットワット大学と協力して一連の試験を実施している。ヘリオットワット国際醸造蒸溜センターのカラム・ホームズ博士は次のように述べている。

「製麦業界や蒸溜酒業界では、より古い品種の大麦の役割を探ることに関心が高まっています。これらの伝統品種の大麦を使用することで、好ましい香りの特徴を蒸溜液に回復できる可能性があると期待されており、一部のものは気候の変化から予想されるストレスに対する潜在的な回復力も示しています。」

ホーリールード社で試された品種のひとつがシュヴァリエで、非常に心地よい口当たりが注目され、ドーノックのトンプソン兄弟もシュヴァリエを使った経験がある。

「シュヴァリエ麦芽から造られたニューメイクは、標準的なスピリッツよりもずっと甘くリッチで、フルボディの口当たりだった」。

写真：ホーリールードはエディンバラの蒸留所でさまざまな品種の大麦を試している。

写真：フィリップとサイモン・トンプソン、2017年ドーノック蒸留所にて

一般的な考え方は、より高レベルのタンパク質を含む品種を使用することであり、これは収量を犠牲にすることを意味している。

「品種間の違いを大まかに説明すると、単糖、デキストリン、麦汁窒素、その他のミネラルのレベルの違いが発酵プロセスに影響し、その結果、最終的に生産されるスピリッツの特徴に影響を与えるということである。」とトンプソン社は説明している。「これは非常に単純化した説明であり、風味はロットごとに異なるが、ドーノックで共通して見られるのは、古い伝統品種を使って造られたスピリッツは、受賞歴のある現代の高収量品種から造られたものと比べて、よりオイリーで質感のある口当たりであるということだ」。

モルト・ウイスキーの蒸溜に使用する大麦の品種が何であれ、この不可欠な原料はアルコールを生成する前に変化を遂げる必要がある。

そのプロセスは麦芽であり、グラスの中のウイスキーにまで伝わるさまざまな香りや風味が生み出される。これについては、Unfiltered誌の次号で詳しく説明しよう。

写真：ホリールード蒸溜所のマッシュタンに入った大麦