フレーバーフォーカス
蒸溜(後編)
ウイスキーの最終的な風味は、製造工程のさまざまな部分から生み出されることがあり、スピリット・スチルの特性やその操作方法が重要な役割を果たすことがある、とギャビン・D・スミスは説明する。
写真:ピーター・サンドグラウンド/マイク・ウィルキンソン/ホルスト・フリードリッヒ/ジェレミー・サットン・ヒバート
2回蒸溜の行程で、2回目の蒸溜はスピリット・スチル(「ロー・ワイン」スチルとも呼ばれる)で行われ、ここで生成されるスピリットの特性が大きく左右され、その度数が大幅に増加する。
スピリット・スチルには、ウォッシュ・スチルのロー・ワインと前回の蒸溜器からの残り物を含むロー・ワインおよびフェイント・レシーバーの中身が充填される。この液体のアルコール度数は約25%。
スチルのサイズと形状は、スチルの操作方法と同様に、究極のスピリッツのスタイルに直接的な影響を与える。首が細長いスチルは、逆流と呼ばれる現象がかなりの程度発生する。
これは、軽い化合物よりも沸点の高い、重く油分の多い化合物がスチルを上昇する際に凝縮して温度が下がり、スチルのボイルポットに向かって落下し、そこで再蒸発するものである
逆に、首が広く短い蒸溜器では温度変化が少なくなり、したがって還流の度合いも低くなり、重い化合物が蒸溜器の頭部に到達して凝縮器に運ばれ、より重く、よりコクのある蒸溜酒になる。大きさの点では、大型のスチルは小型のスチルに比べて、液体が銅に接触する度合いが大きいので、軽いスピリッツができる傾向がある。
スチルのポットとネックの間に「ボイルボール」を設置することで、より大きな還流と、その結果としてより軽いスピリッツの特性が生み出される可能性がある。
スピリッツのスタイルを決めるもう一つの要因は、スチルヘッドとコンデンサーをつなぐライアーム(灰汁管)のデザインである。上向きのアームはより多くの還流を可能にし、下向きのアームはよりフルボディのスピリッツの開発に役立つと言われる。

クライドサイド蒸溜所のマネージャー、アリスター・マクドナルド氏。蒸溜中の還流を高めるためにボイルボールを備えている。
スコットランドの有名な蒸溜所のポットスチルと、グレンモーレンジィのような非常に首の長いエレガントなスチルと、ザ・マッカランのような小さくてずんぐりしたスチルは、最も対照的である。
スコットランドの有名な蒸溜所のポットスチルと、グレンモーレンジィのような非常に首の長いエレガントなスチルと、ザ・マッカランのような小さくてずんぐりしたスチルは、最も対照的である。スティルデザインの影響は、2つの全く異なるスピリッツを製造していることからも明らかだ。
スピリッツの蒸溜中、最初の 「ヘッド」、いわゆるフォアショットは、スコットランドのすべての蒸溜所の特徴である、真鍮で縛られたスピリッツセーフを使って、望ましい 「ハート 」から分離される。好ましくない 「テール(フェイント)」も同じ方法で分離される。
アルコール度数約70%のハートはスピリット・レシーバーに導かれ、ヘッドとテールはロー・ワインとフェイント・レシーバーに戻され、次のロー・ワインのバッチで再蒸溜される。
各蒸溜所では、製造されるスピリッツの3つの要素を分離するために独自のカットポイントを操作するが、多くの近代的な蒸溜所では、通常は時間によって決定される自動カットポイントを採用している。しかし中には、スピリッツの色や香りでカットポイントを判断する、個々のスチルマンの技術に頼っているところもある。
キャンベルタウンにあるグレン・スコシアでは、1基のスチルにつき2つのバルブを手で回して制御している。蒸溜所マネージャーのイアン・マカリスター氏は次のように述べている。
「アルコール度数72/73%でカッティングを開始し、アルコール度数63%で再びカッティングします。1時間当たり280~300リットルの比較的ゆっくりとした速度で行う。ハードにやればやるほど、燃え尽きて個性が失われます。」

グレンモーレンジィの有名な首の長いスチルは、ザ・マッカランで使用されている背の低いずんぐりとした容器とは対照的である。
カットポイントは、熟成度の高いウイスキーでも大きく異なる場合がある。
スカイにあるトルベイグ蒸溜所のグローバル・ブランド・マネージャー、ルース・ペリーは言う。
「ピート・ウイスキーとしては非常に高いアルコール度数です。他のピート・ウイスキーの蒸溜所では、おそらくアルコール度数68%か69%で蒸溜するのでしょうが、私たちはグアイアコールや香ばしい土の香りを摂ることができます。
イアン・マカリスターはすでに蒸溜の速度について言及しているが、穏やかな加熱を用いながらゆっくりとした速度で蒸溜を行うことで、還流の度合いが大きくなり、結果として軽いスピリッツになる。急速に加熱することで、蒸気が逃げやすくなり、還流が少なくなり、より重いスタイルになる。
一方、グレン・オード蒸溜所では、強烈で草のようなスピリッツを生み出すために、スチルはゆっくりと、しかし非常に高温で運転される。
蒸溜メーカーが二酸化炭素排出量を削減し、化石燃料の使用からの脱却を目指す中、機械蒸気再圧縮(MVR)や熱蒸気再圧縮(TVR)などの熱回収技術が蒸溜プロセスの重要な要素となっている。
MVRとTVRは、蒸溜工程で発生する熱を回収して再利用するように設計されており、その結果、蒸溜に必要な蒸気量を最大40%削減することができる。
全体として、複式蒸溜の過程でアルコール度数は約25%から約70%まで上昇し、3年後にウイスキーとなるものを作る実際の作業は一段落する。しかし、蒸溜酒は、熟成中にさまざまなスタイルの変化が起こるかもしれない。

トラベイグの蒸溜器の大きさと形は、スカイ島にある蒸溜所の本拠地である牛舎の大きさによって決定された。
「最終的にウイスキーの特徴を決定するのはハイランド スチルマンである。蒸溜工程において、スピリッツ受器に流し込まれたウイスキーから不純物や不純なスピリッツを分離する正確なタイミング(カット)は、このスチルマンの裁量に委ねられている。サンプリング・ビーズ(度数を測定するためのビーズ)を非常に慎重に使いながら、水で30度ほど度数を下げ、グラスの中でスピリッツが透明になるまで、ウイスキーの "走り "をテストし続ける。蒸溜の最後に、フェイント(余溜液)を短時間スピリッツレシーバーに流し混ぜ合わせるだけで、全体に刺激的な、フェイントの不快な風味を与える。偉大なスチルマンは、偉大な詩人のように、作られるのではなく、生まれるのである。」
『カレドニア』 『ハーパーズ・ワイン&スピリッツ・ガゼット』1948年6月18日号