スコッチ&シェリー
森林から
樽工場へ
ザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティは、シェリーの熟成に使用する樽の原産地を追跡し、品質を保証するために細心の注意を払っている。その中には、木材の産地や樽の製法を正確に確認できることも含まれている。
文:リチャード・ゴスラン 写真:ピーター・サンドグラウンド
すべては森から始まる。スペイン北西部のガリシア地方からアストゥリアス地方を横断し、バスク地方、そして南フランスへと続く、大いなるオーク、森への旅。
ナルシソ・フェルナンデス氏の案内で、シェリー樽を造るためのスペイン産オークの産地について詳しく知るために、カンタブリア混交林地域に向かう。彼はスペイン北部に2つの製材所を所有するフォレスタル・ペニンシュラ社の社長だ。彼はまた、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラにある協同組合テバサの社長でもある。ナルシソのビジネスは、オーク、ステーブ(樽材)、樽が中心だ。たくさんの樽があるのだ。
森の中へ
私たちはナルシソと一緒に森へ向かい、彼の製材所がスペイン産オーク材を使って、最終的にザ・スコッチモルトウイスキースコッチモルトウイスキーのシェリー樽の材料となる樽材をどのように作っているのかを詳しく聞いた。ナルシソは私たちを森の奥へと案内してくれた。そこではすでにチームが、貴重なオークの木を伐採していた。直径約60〜70センチメートルに基づいて選択され、樹齢は70年から80年、場合によってはそれ以上となる。
伐採される木を見れば、持続可能性に疑問を抱くのは当然だ。森林は政府によって管理されており、特定の場所で伐採される木の本数が決められている。フォレスタル・ペニンシュラなどの企業は、独立した第三者機関による認証を通じて森林の持続可能な管理を促進する森林認証プログラム(PEFC)に参加している。フォレスタル半島で伐採されたすべての樹木には、PEFCによる持続可能性証明書が発行され、その樹木の具体的な原産地が示されるとともに、林産物の合法的かつ持続可能な調達が証明される。
ナルシソ・フェルナンデスが語るように、伐採された木には約70%の水分が含まれている。
森林の再生は完全に自然なプロセスである
ステーブは12~14%の湿度が必要である。
「ここはおよそ20ヘクタール以上あり、1,500本ほどの木が植えられている」とナルシソは言う。「しかしながら、1年に伐採できるのは150本ほどで、最大でも200本です。他の木々は成長を続けているので、可能な限り、今後15年、20年はこの区画で伐採することはないでしょう。」
再生もまた、現在進行中の完全に自然のプロセスに委ねている。他の樹種を植えるなど、森林の利用方法を変えることは禁じられている。
樫の木が伐採されると、どんぐりはランダムに散らばり、自然の成り行きに任せて根が伸びる。そして今後70年、80年、100年の間に、独自の旅を始める。
「私たちの会社に対する哲学は、70年前に父が会社を設立したときと同じです。」とナルシソは言う。「私たちは、自分たちが森を管理し始めたときよりも良い森にして現役生活を終えたいのです。息子たちにも、私が今見ているよりも質の良い、健全な森を残してあげたいのです。」
木が倒されると、ナルシソのチームはすぐにさまざまな作業に取りかかる。葉と枝をはぎ取り、むき出しの幹を残す。それを「オートカルガドール(木材専用運搬車)」の巨大な爪でつかみ、荷台に吊り上げる。
1本の木から100~120本のステーブを切り出すことができる。完成した樽が32本か33本のステーブでできていることを考えると、1本のオークの木から3樽分のステーブしか取れないことになる。ラバーナム(キバナフジ)の外側の部分、つまり辺材には水分が多く含まれているため、取り除く必要がある。デュラメン、つまり心材だけが、板材に加工するのに適している。
ナルシソは、オペレーターのベネディスト・セレンに、木を斜めに持って、切り口から流れ出る水の量を実演するよう頼んだ。ナルシソは、このような状態の木には70%ほどの水分が含まれており、幹からすでに滴り落ちているのが見えると説明する。
ガリシア地方で伐採されたオークの木から流れ出る水分
リチャード・ゴスランとユアン・キャンベル、ガリシアの製材所にて。
丸太はここで2~3か月間保管される。s
忍耐の過程
この状態から、シェリー樽のステーブになるまでには、木材を最適なレベルまで乾燥させるためのさまざまな段階がある。まず、丸太全体をガリシアの製材所の屋外に2~3カ月間置いて自然乾燥させる。
それからステーブを切り出し、スペイン北部でさらに 6 カ月間乾燥させてから、アンダルシアの焼けつくような太陽の下に移す。そうすると、ステーブの湿度は 30 ~ 35 パーセントになるが、そのまま樽工場に送られるわけではない。湿度が 12 ~ 14 パーセントに下がるまで、スペイン南部の樽工場でさらに 18 カ月ほど乾燥させる。そして、ようやく初めて、ステーブは引き出され、形作られ、樽を作る準備が整う。
「私たちの樽材はすべて、完全に自然なプロセスで乾燥されています。」とナルシソは言う。「これは樽の最終的な風味にとって非常に重要です。人工的に乾燥させれば、乾燥期間を5週間程度に短縮できますが、木材の乾燥が早すぎると、タンニンの多くが失われてしまうという問題があります。フルーツやチョコレートのアロマを持つ良い樽を作りたいのであれば、樽を自然乾燥させることが不可欠です。」
そう、風味だ。全ては風味に帰結する。オークには独特の特徴があり、それがその樹種で熟成させたどんな液体にも影響を与える。
「地域とオークの樹種はとても重要です」とナルシソは言う。「スパニッシュオークであるクヌギ(Quercus robur)の主な特徴は、タンニンの含有量の多さにある。これらは特別な香りや味、そしてより多くの色を生み出します。樽に香りをつけるために使用されるシェリー酒の種類は非常に重要ですが、クヌギのタンニンがより多くの色合いや、ドライフルーツ、スパイス、ナッツ、チョコレートの味をもたらします。」
「アメリカンオークはタンニンが軽く、色も風味もまったく違います。色は薄く、フレーバーはよりフレッシュで、バニラ、リンゴ、イーストがより強い。どちらのタイプの木材にも個性があり、どちらも素晴らしいウイスキーを生み出す能力があります。」
スペイン南部、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラにあるテバサの協同組合での
ナルシソ・フェルナンデス
スペイン産オーク材は、ガリシア地方の製材所でシェリー樽のステーブとなる道を歩み始める。
製材所へ
次に訪れたのはルーゴ近郊にあるフォレスタル・ペニンシュラ製材所で、屋外に山積みにされた丸太から、その規模の大きさをすぐに感じることができた。
工場内では、木の幹が端から搬入され、完璧な形の樽材として積み上げられるまで、動きと騒音が渦巻いている。ナルシソは、丸太のどの部分を切断できるかを教えてくれた。できるだけ多く切断すればよいなど単純なことではない。その代わり、樽を作るときに樽が漏れないように、丸太を4分の1に切り、木目に逆らって製材する。そのため、1本の木から切り出せるステーブの数はさらに減ってしまうが、このプロセスには欠かせないものだ。
製材所では、人力とテクノロジーが融合して動いている。機械オペレーターが木材を一連のノコギリに通し、木の適切な部分からステーブが完璧なサイズにカットされるようにレーザーで補助するのだ。活気に満ちた作業場だ。
「24,000個の樽を作るには、樽工場で年間合計6,000立方メートルのステーブが必要です」とナルシソ氏は言う。「そのためには2万立方メートル近い丸太が必要です。」
ユアンと私は、巨大なオークの壁の前でポーズをとった。ナルシソによると、直径から判断して、樹齢200年は軽く超えている木もあるという。彼らの旅を間近で目撃できることは光栄であり、そしてアンダルシアでもそれを続けることができる。
もちろん、この古木のオークのステーブがシェリー樽に生まれ変わるのはこの場所である。樽工場では、巨大なステーブがアンダルシアの強い日差しの下で乾燥され、12~14パーセントの保水状態になるまで乾燥するよう管理され、きれいに積み重ねられている。
製材工程は技術と昔ながらの職人技が融合したもの。
テバサ共同組合で形を整える前に焼かれるされる樽
火と水
樽製造の最初のステップは、樽上げと呼ばれる基本構造を構築することだ。樽上げは、樽の上半分の形状を保つ金属製の吊り輪の周りに約30本のステーブを取り付ける。樽の底の部分は、バドミントンのシャトルの羽のように開いたままにされ、その後シャワー室に運ばれて、乾燥した樽材に柔軟性が戻される。
そして火が入る。樽の下部を曲げて締め付ける必要があるため、残り物のオーク材を燃料とする床下オーブンの上に樽を置き、熱で木をさらに柔らかくする。
この作業が行われている間に、樽の底に鋼鉄の輪をかけ、徐々に締め付けてステーブ同士を引き寄せる。
樽が絶えず行き来し、ケーブルが伸びたり緩めたりし、樽の上から炎が轟音を立てて吹き出し、水をかけられて鎮火されるという、暑くて危険な作業のようだ。
樽は、アメリカのバーボンの世界のように焦がすのではなく、焼かれる。樽を使用する人によって、ライト、ミディアム、ヘビーなど樽の種類は異なるが、240~250℃の熱で40~60分樽を焼く。
仕上げ
焼いた後、新しい樽には蓋が取り付けられ、研磨や栓穴の掘削などの入念な仕上げが行われる。漏れがないことの完全なテストに合格すると、最も重要な樽製造業者のブランドの焼印が押される。
それは爽快で騒々しいが、完璧に演出された環境で、熟練した樽職人(中には同じ家族の異なる世代の職人もいる)が、豊富な経験からしか得られない慣れと自信をもって樽を扱うのだ。毎日ほぼ100の樽を製造する場合、すべてが安全かつスムーズに機能しなければならない。
ナルシソは次のように語る。
「テバサの樽貯蔵庫では、1日に92の樽を造っています。」
樽製造の最後の仕上げ
「しかし、これらはまだシェリー樽ではありません。ただの樽です。次に、ヘレス周辺のワイナリーに送る必要があります。そこで、顧客の好みのシェリーワインで熟成させるプロセスが始まります。通常はオロロソ、ペドロ ヒメネスですが、アモンティリャードやマンサニーリャの場合もあります。顧客によって異なります。そして、プロセスは、彼らの好みに応じて、1年半から2年以上をかけます。」
ナルシソは、ガリシアの森から樽となり、シェリー酒で味付けされ、ウイスキーが詰められるようになるまでの木片の歩みを、もう1度簡単に振り返る。
「木の伐採から、樽が貯蔵庫と蒸溜所の間を行き来するまでに、最低でも5年、多いときは6年かかります」と彼は言う。
「良いウイスキーと同じように、このプロセスを急ぐことはできないのです。」
当ソサエティのドキュメンタリー映画『スコッチ&シェリー』をご覧ください。
アンダルシアのボデガからどのように樽を調達しているか、新しい樽の味付けをするためにどのような種類のシェリー酒を使用しているか、また、どのように樽を調達しているかについては、ドキュメンタリー『Scotch & Sherry: A Flavour Odyssey(スコッチ&シェリー:フレーバー・オデッセイ)』をご覧ください。
休憩中のテバサ樽職人たち