SMWSの舞台裏
Nick Fulton
―ニック・フルトン―
ザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティには、常識を超えた驚きと魅力が数多く存在するが、その中心にあるのはやはり「フレーバー」だ。この核となる価値観を、新たにグループ・ヘッド・シェフに就任したニック・フルトンは喜んで受け入れ、メンバー専用ルームのためのオーダーメイドの新メニューづくりに取り組んでいる。「ウイスキーを軸にしたアプローチ」を掲げるニックは、その豊富な経験と感性を活かし、ソサエティのダイニング体験をこれまでにないレベルへと引き上げている。
ダンカン・ゴーマン記
PHOTOS: MARC MILLAR
ニック・フルトンがスコッチと初めて出会ったのが「食」に関係する形だったというのは、彼のその後の歩みを考えるととても象徴的です。これは、彼の20年以上にわたる料理人としてのキャリアがウイスキーと深く結びつくことをやんわりと予告していたようなものだろう。「ウイスキーにまつわる最初の記憶は、サウス・ユイストでの夏休みの釣りです」とニックは振り返る。
「毎日、釣った魚をさばき、ウロコを取る作業で終わり、ホテルの裏手にある小屋で数杯のウイスキーをみんなで分け合っていました。最近では、ポップアップレストランの運営やスコットランドの蒸溜所との多くのコラボレーションを通じて、ウイスキーへの興味がさらに深まりました。それがウイスキーの世界を本当に広く知るきっかけになりました。」
ニックはもともとキッチンに立つのが好きだったが、最初に料理の仕事を始めたのは特にそれが理由ではなかった。本人はこう語る。「料理はずっと好きだったけど、プロの道に進んだのはちょっと偶然だったのです。最初の仕事は夏だけのアルバイトのつもりでしたが、仕事のすべてに夢中になってしまい、そのまま20年のキャリアになりました。」
彼は続けてこう話す。「エディンバラのレストランでコーミ・シェフ（見習いシェフ）としてキャリアをスタートさせ、その後ロンドンに移ってさまざまなレベルのレストランで働きました。2014年の夏には、友人と一緒に仕事を辞めて、スティールヤードという場所で8週間限定のポップアップレストランを開きました。そこで提供したのは、遊び心満載のスコットランド風メニューで、ウイスキーカクテルやスコットランドビールとペアリングしたんです。ディープフライド・マーズバーやアーンブルーのチリジャム、ショートブレッドアイスクリームなどがメニューに並びました。」
ニック・フルトン―SMWSの新グループ・ヘッド・シェフ
この8週間のスコットランド風メニューを提供した期間中に、ニックは自身の料理人生の次のステップとなるウイスキーペアリングと出会った。彼はこう説明する。
「ある晩、蒸溜所のブランド・アンバサダーであったお客さまからコラボレーションの話を持ちかけられ、それが私たちのビジネスの原点となりました。私たちは全国を旅して、蒸溜所やウイスキー・フェスティバル、イーストロンドンの倉庫、エディンバラ・フリンジフェスティバルなど、さまざまなユニークな場所で食とウイスキーのペアリングを行いました。」
「６年後、パートナーと私に双子が授かることがわかり、私はビジネスの持ち分を売却して北へ戻りました。エディンバラに戻ってからは、約３年間ケータリング会社のヘッドシェフを務め、その後は大手ホスピタリティグループで開発シェフとして働きました。」
ウイスキーの世界に足を踏み入れたことで、ニックは全く新しい味わいの幅が広がることに夢中になった。彼はこう続ける。
「ウイスキーと料理のペアリングは本当に魅力的です。ウイスキーの風味が料理を引き立て、逆に料理がウイスキーの味わいを引き出す。その発見の連続です。ウイスキーは、スモーキーでピーティーなものから、フルーティーで華やかなものまで、それぞれが独自の個性を持っています。その中で完璧な組み合わせを見つけることで、食事の体験が格段に高まるんです。」
スコッチウイスキーの複雑な風味を料理で引き立てる貴重な実践経験を積んだニックは、SMWSのグループ・ヘッド・シェフという新たな役割を自然にこなすことができた。彼は「ウイスキーを第一に考える」姿勢でこの役割を果たすつもりだと語る。
「キッチンで行うすべてのことはウイスキーに結びついています。メンバーの皆さんがワクワクするようなメニューを作り、誇りを持ってゲストに紹介できる場所にしたいと思っています。ソサエティの大きな強みの一つは、メンバーの方が一般のレストランやバーよりもずっと頻繁に足を運んでくださることです。だから、さっと楽しめるランチやバーの軽食、3コースのディナーまで、あらゆるシーンに応える料理を提供したいと考えています。メンバーの皆さんがウイスキーを楽しみに立ち寄った時に、さらに一段上の体験を提供したいんです。」
SMWSに加わって以来、ニックはスコットランドにある３か所のメンバー専用ルームそれぞれの個性や独自の特徴を反映したオーダーメイドのメニュー作りを任されている。ニックはこう続ける。
「メンバー専用ルームごとに異なるビジョンがあります。それぞれが独自の個性を持っており、それがメニューや皿の上の料理に表れています。クイーンストリートはエレガントで洗練されていて、ザ・ヴォルツは温かく親しみやすい雰囲気、バスストリートは隠れた名店のような存在です。違いはあっても、どのルームも季節ごとのメニューを提供し、スコットランド産の食材を活かした質の高い料理で、ウイスキーとの相性も抜群です。」
