蒸溜所プロフィール
ティー・ライフ
リー・‘コンナス’・コナーは、世界各地を巡り、「アンフィルタード」誌の取材対象を探し、ニューウェーブのウイスキー蒸溜所を支える人々のストーリーを届けている。今月は、デンマークにあるティー蒸溜所のヤコブ・スターンホルムに話を聞き、彼らの原動力を探る。
写真提供：ティー蒸溜所
ティー蒸溜所*のルーツは、デンマークの北西端に位置するギルプ家の農地にしっかりと根付いている。この農地は、8世代にわたって同じ家族が所有する有機単一農地である。そこで蒸溜を行うという最初の構想は、実験的な娯楽に過ぎなかった。
「2010年にここで最初の樽を満たしたのは、義父の功績なんだ」と、現在の当主ヤコブ・スターホルムは語る。「でも、あれを ‘商業蒸溜’ と呼ぶのはちょっと大げさかもしれない。どちらかと言えば、壮大な趣味のプロジェクトに近かったよ。」しかし、すべては実験の連続だった。「当時、デンマークのウイスキーなんて存在すらしていなかったんだ。Stauningの仲間たちでさえ、まだ一本もリリースしていなかったくらいさ。だからこそ、僕たちは自分たちならではの蒸溜のアイデンティティを見つけようとしていたんだ。」
グレーン・ファースト
もしアイデンティティが私たちの行動によって形作られるものだとすれば、ティーの個性の原点は蒸溜所ではなく、むしろ畑にあるのは当然のことだろう。
「私たちは蒸溜をビジネスとして考えていたわけではなく、自分たちで育てた穀物からウイスキーを造ったらどうなるのか、ただ興味があっただけ。畑で実験をして、大麦の種類を近代的な品種から変えてみるかもしれないし、デンマークの古い伝統品種を使うこともできるかもしれないですからね。」
「穀物を燻すにしても、何を使うか？デンマークのベーコンは何で燻製するのか？ブナの木だ！試してみよう！当時は液体ベーコンのようになるか、ウイスキーのようになるかわからなかったよ！」
この基本的なアイデアの広がり、非常に小さなバッチと調査的なアプローチは、徐々にエスカレートし、2015年に300本のボトルを地元でのみリリースし、最初のウイスキーをデビューさせた。
倉庫でサンプルを試飲する蒸溜所共同所有者のヤコブ・スターンホルムとアンドレアス・ポールセン
ティー蒸溜所で使用される地元産穀物の収穫時期
ティーではその場でマッシュ・ビルを作ることができる
DIYの方法
「フィールド・トゥ・ボトル」という言葉は、現代の蒸溜所では聞き慣れた言葉だが、特にスコットランドやアイルランド、さらにはアメリカなどの老舗蒸溜所では、麦芽業界のパートナーと協力し、一粒一粒を栽培された畑まで遡ることができるアプローチを採用しているが、10年前のデンマークには、そのようなインフラはなかった。つまり、農場内の蒸溜所が設計・完成するまでのしばらくの間、タイは蒸溜業務を外注する必要があった。また、当時デンマークではウイスキー中心の製造装置や専門知識に対する需要が不足していたため、彼ら自身で問題を解決するしかなかった。
「私たちは農家です！そして、自分たちの穀物がどうなるかを完全にコントロールしたいと思っていました。」とヤコブは言う。「原材料や設備さえも、海外の実績あるサプライヤーから調達することもできました。しかし、それでは真にユニークなデンマークのウイスキーではなく、すでに行われていることのコピーに終わってしまうような気がしたのです」。
「私たちの最初の大きな投資は、独自のモルトハウスを建設することでした。これは、発芽と窯入れの両方に使用する3つのドラムを組み込んだ設計で、スモークを使用する場合と使用しない場合の両方があります。」
「必要なときに回転させて、エアフローを適切に保つことができます。さまざまな種類の穀物を使うので、必要に応じて手動でタイミングを調整することができ、現場で特注のマッシュ・ビルを提供する柔軟性を与えてくれます。
ヤコブ・スターホルム
ティー蒸溜所は、通常バーボン樽またはシェリー樽で熟成させる「伝統的な長期熟成」にこだわっている。
ティー蒸溜所の中庭でのフェスティバル
農家発酵
農場の蒸溜施設が拡張されても、ティーは依然として、1 回のマッシュにつき250kgの麦芽から1,000リットルのウォッシュを生産し、それを4日から6日間かけて発酵させるという比較的小規模なバッチ生産を続けている。
「私たちはゆっくりと制御された発酵プロセスを好みます」とヤコブは言う。「発酵槽には冷却装置などは一切ありません。とても穏やかで、正直に言うと4日後には蒸溜でき、その後にアルコールはほとんど生成されません。」
「しかし、2日間長くすると風味がまろやかになり、私にとっては穀物の風味に焦点を当て続けることができます。これは農家にとって最も重要なことです！」
プライム・カット
おそらく、ティーで採用されている最も風変わりな特徴は、蒸溜の段階にある。スコットランドではポット・スチルで二度蒸溜、あるいはコラム・スチルで一度蒸溜するのが一般的だが、同社はドイツの製造業者と協力し、ウォッシュからスピリットまで1回の蒸溜で済むポット・スチルを開発した。
「おそらく、うちの蒸溜方法で一番変わっている点だね。」とヤコブは語る。「基本的には銅製のポット・スチルなんだけど、ひとつの発酵液（ウォッシュ）から一度の蒸溜でスピリッツを得られるように、二つの特別な仕組みを加えているんだ。まず、ラインアームが追加の銅管コイルにつながっていて、液体はそこを上昇しなければならない。そして、その先にはもう一つの工夫として“ピュリファイア（精留器）”が設置されているんだ。
つまり、私たちが求めているフレーバーとテクスチャーを一度に正確に引き出すために、装置をセットし、長くゆっくりとした蒸溜を採用することができるのだ。そこからはすべて手作業で選別する。1日に2回蒸溜することができれば、ホグスヘッド1杯分のスピリッツを得ることができます。」
スピリッツの語りに耳を傾けよう
自らの穀物の個性を最大限に生かすことに情熱を注いでいる。そのため、スピリッツを圧倒するのではなく、引き立てるような熟成方法を選んでいる。「私たちは、扱っているニューメイクのスタイルに合うと思われるものに応じて、バーボン樽またはシェリー樽で完全に熟成させるのが気に入っています。」とヤコブは言う。「フィニッシングは、私たちの蒸溜の決まった工程ではない。だからといって、すべてバーボンかシェリーになるというわけではありません。瓶詰めを決める前に、さまざまな樽に詰めることもあります。」
「最近、私たちがとても気に入っている古いシェリーオークを入手することができました。それほど強烈な香りがなく、熟成が穏やかです。古いオロロソ樽で熟成されたブナ材で燻製したスピリッツには、特別な魅力が生まれます。」
「ライ麦用に新しいオークも使用していますが、うまくいっていると感じています。全体的に、私たちのやっていることは、いわば「伝統的な長期熟成」と言えるかもしれない。」
情熱の具現化
ヤコブの蒸溜への情熱は感染するように広がり、、この事業は完全に自己資金で運営されているため、彼と彼の家族は、製造のすべての責任を自らの手に委ねることで、何ができるかを示す完璧なプラットフォームを手に入れている。
彼は、彼らがこれまでに達成した成果を当然誇りに思うべきである。また、彼らの麦芽製造施設が、他の地元の醸造業者や蒸溜業者に、彼ら独自の仕様に合わせて、独自の特製穀物を使った少量生産の機会を提供するという予期せぬ利益ももたらした。それに加えて、彼らの非常にユニークなアプローチにより、ザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティのウイスキーチームがティー蒸溜所からシングルカスクを調達することになった。2023年の最初のリリースであるCask No. 153.1: 『The darkness and the light』はデンマークのソサエティ・メンバー限定で発売され、Cask No. 153.2:『Heal Thyself』は2024年に発売された。どちらも5年物のウイスキーで、ファーストフィルのオロロソ樽で熟成された。2025年 3月、UKと EUでは、バーボン樽で熟成された 7 年物のCask No. 153.3: 『Dynamical botanicals』が発売される。これは、ライトピート風味のプロファイルにしっかりと適合し、当社のバーボン樽で熟成されたウイスキーだ。
* Thyをデンマークの人が言うように発音してみたいなら、『tsuh』のように聞こえる（らしい）。
ティー社では大麦麦芽の燻製にブナ材を使用し、独特の風味を醸し出している。
デンマーク北西部にある蒸溜所の外にいるティー・チーム