知識
直火加熱 蒸溜釜の 復活
言葉：トム・ブルースガーディン
「蒸溜釜は裸火で加熱され、必然的に加えられる熱は一定ではありません。ウイスキーに変化を引き起こすと考えられているのは、この部分の不均等な加熱です。一般に、スチルのボトムとスチルのもろみのゆっくりとした加熱のプロセスが、重要な要素であると考えられており、スコッチウイスキーの特徴と品質を向上させ、その特別な特性を引き出すのです」。 ギルビー卿、1904年
著名な酒男爵の景色は進歩の名の下に洗い流され、彼の「裸の火」は消されて蒸気コイルに置き換えられました。これは、20世紀後半のほとんどのモルトウイスキー蒸溜所で、伝統的なフロアモルティング、菌株の除去においても効率化の一環として起こりました。戦後の需要を満たすために、業界が過剰なウイスキーに溺れるまで生産量が増加しました。余剰分はやがて枯渇ましたが、昔のやり方に戻ることはありませんでした…というかそのようでした。
直火加熱から蒸気の間接加熱への移行は、最初の早期採用者である1887年のグレンモーレンジィから1世紀以上かかりましたが、実際には完全ではありませんでした。スプリングバンクの初溜釜は直接加熱のままでしたが、グレンファークラスは1980年代初めに蒸気コイルを手放しました。新しい蒸溜所のドーノッホやロンドンのビンバーも（ドーノッホは電気による稼働ではありますが）直接加熱を採用する中で、ビーム・サントリーのグレンギリーも直接加熱への移行を決めたのでした。
上: Glen Gariochは、直火式のウォッシュスチルによって、より重く、より豊かで、より充実したニューメイクスピリッツを生み出すことができると考えている。
"2002年に「危険物質および爆発性雰囲気規制」が施行されたとき、これがまさに死の宣告でした。 燃焼源の不燃化を余儀なくされたからです。
Alistair Longwell, Beam Suntory
昔の学校へ行く
ウォルター卿の「裸火」の燃料は石炭であり、それは日本の余市蒸溜所を除いて、基本は追放されました。2002年に「危険物質と爆発性雰囲気の規制」が施行されたとき、本当に死の危機性がありました。なぜなら、燃焼源を防炎にすることを余儀なくされたからです」と、ビーム・サントリーのスコッチ蒸溜・熟成マネージャーであるアリステア・ロングウェルは語ります。
蒸気への受け入れが遅いということは、サイエンスに夢中になっていたとしても、直接加熱の蒸溜釜が蒸溜に際して何かを付加していると思っている蒸溜所がたくさんいるあることを示唆しています。結局、すべてではなくともそのバランスが崩れた要因は、スタッフの健康と安全と環境に関するより厳しい規則のためでした。その点で、状況は現在、変化している可能性があります。アリステアが言うように、「私たちが戻れるより安全な方法で従来の方法を利用できるのは、21世紀の今だからこそだと思います」。グレンギリー蒸溜所にとっては、ガスでの再溜釜だけはなく、3月に発表された600万ポンドの修理の一部として、伝統的なフロアモルティングを復活させることを意味しています。
「あなたはそのすべてを昔の学校へ行って学んだのですね？」と私は尋ねた。「ええ、何が起こっていたのかがわかりました」とアリステアは答えました。それは単なる従来的なやり方ではないことを指摘します。「そこでは、山崎と白州に直火の蒸溜釜を持っている親会社のサントリーの経験を生かすことができました」と彼は言います。「他の多くのことも学びました。その中でもとりわけ、直接加熱にすることよって、はるかに重く、より豊かで、よりレベルの高いニュー・スピリッツを生み出すことができるという考え方を持つことができたのです。」。
「プロセスのさまざまな時点で、フレーバーを落とし込んでいます。蒸溜では、不要なものを取り除き、蒸溜釜でさまざまな同族元素や化合物を作れるようにします。それは、温度の違いと、固体とアミノ酸の動きとの相互作用によります。私はすべてがどのように機能するか理解できるか？ もちろん、私は理解できない！」彼は笑います。
上：Alistair Longwell
Bimber distillery’s direct fired still
直接加熱の未来
化学がどうであれ、その信念の中にいるのは彼一人ではない。「直火加熱を使用している場合、蒸溜釜の底部の熱ははるかに大きくなります」と、ロンドンのビンバー蒸溜所のマーケティング・マネージャーであるマット・マッカイは言います。「釜を焼くと、ナッツのような少し焦げた味がします。そうすることで、スピリッツにかなりの重みが加わります」。これは、いわゆるメイラード反応に対するモルトウイスキーの考え方です。テクニカルになりすぎることなく、タンパク質、砂糖、熱を使った複雑な工程の中で生まれる、わずかに焦げたトーストやローストしたコーヒー豆、そして（少なくとも肉食動物にとっては）焼いたステーキはとても魅力的です。 ビンバーの創設者でありマスターディスティラーのダリウス・プラゼフスキーは、父と祖父のお膝元でクラフト技術を磨き、ポーランドで密造酒を作りました。
「彼がどこでそれをしていたのか、どこかの森に隠されていたのかわかりませんが、彼は間違いなく蒸気コイルを使用していませんでした」とマットは言います。2019年に最初のウイスキーを出した蒸溜所は、ノースアクトンの窮屈な工業団地からロンドンのより広々とした場所へと、拡張と移転を目指しています。その所有者らはまた、フォレス近くの新しいダンファイル蒸溜所の計画許可を求めています。この蒸溜所には直接加熱の蒸溜釜があります。
ロンドンでそのような蒸溜器を行う許可を得るということは、マットは「資金を得るほど難しくはありませんでしたが」、一筋縄ではいかなかったことを認めています。理想的には、新しい場所が訪問者にとってもう少し行きやすい場所であることを望んでいますが、その見通しについては現実的です。「物事はうまくいかない可能性があるため、レスタースクエアやサウスバンクに蒸溜所を見ることは決してありません」と彼は言います。
Bimber’s Matt McKay celebrates the ‘Maillard reaction’ from direct fired stills
"他の1、2社から、直火焼きの可能性、意味合い、コストについて問い合わせがありました"
Richard Forsyth
欠点はあるがまだ需要がある
ガスを使用して蒸溜釜を加熱すると、「コッパ―を非常に速く通過する」とマットは続けて言います。ビンバーでは、わずか5年後に新しいウォッシュスチルを設置する必要があり、稼働後にいつもスチルを手動で洗う必要があります。グレンギリー蒸溜所は、約20mmの厚さのウォッシュスチルの底を、ランマガーを使ってこすって洗浄しています。ロセスにあるフォーサイスのリチャードフォーサイス会長によると、その場合、蒸気加熱の蒸溜器は6mmくらいだろう述べている。
そもそもメンテナンスが簡単で、操作が簡単で、購入も安い。ウイスキーのカウンター越しに蒸気を鳴らす蒸溜釜の魅力も見ることができます。それに加えてより一貫性があり、「より効率的」とマットは言います。「蒸気を使用すると、さらに速く収量ができます」。結果として、彼は、業界全体で直火式スチルが熱狂的な争奪戦になるとは予測していません。
上: Richard Forsyth sees a trend for direct fired stills
上: Copper stills under construction at Forsyth’s
アリステア・ロングウェルは、ビーム・サントリーに関する限り、グレンギリーが最後ではないかもしれないとほのめかし、「これが成功した場合、他の蒸留所で今後何をするかは誰が知っているのだろうか」と述べています。 これはリチャードフォーサイスが繰り返すポイントです。「他の1、2社から、直火加熱に伴う可能性、影響、コストについて質問があった」と彼は言います。 「もしかすると戻る傾向があるかもしない―そしてそのことを、誰か知っているのだろうか？」。 おそらくウォルター・ギルビー卿はずっと正しかったのでしょう。