フレーバーフォーカス

蒸溜

（その1）

蒸溜所の心臓部である貯蔵庫は、見学者なら誰もが見たいと思う華やかな見せ場だ。これが、すべての製粉、マッシング、発酵につながるものだ、とギャビン・D・スミスは説明する。

写真：ピーター・サンドグラウンド／マイク・ウィルキンソン

蒸溜器が銅製なのは、多くの正当な理由があるが、初期のものはガラスやセラミック製だった。最終的に、銅は可鍛性で加工が比較的容易で、熱伝導に優れ、腐食に強いことから、蒸溜器の製造に最適な素材となった。

銅は蒸溜器の中で複雑な化学反応を起こし、揮発性の硫黄化合物を除去し、蒸溜酒のフルーティーな特徴の一因となるエステルの形成を助けるため、その品質に「静かな貢献者」としてみなされるかもしれない。

モルトウイスキー蒸溜所では通常、ウォッシュスチルでの蒸溜とスピリッツ・スチルでの蒸溜の2回に分けて蒸溜を行う。スピリッツ・スチルは通常、収容する液体の量が少ないため、小型になる。オーヘントッシャンや、最近リニューアルオープンしたフォルカークのローズバンク蒸溜所で行われているトリプル蒸溜は、ウォッシュスチルとスピリッツ・スチルの間に第3の中間スチルを設置している。

ポットスチルの形状や大きさ、そして運転方法は、スチルの素材である銅が果たす重要な役割のおかげで、生産されるスピリッツの特徴に大きく寄与する。これらの変数については、来月スピリッツ・スチルの蒸溜に焦点を当てる際に検討する予定である。

基本的に、ポットスチルは大きな銅製のやかんとして機能し、アルコールが水よりも低い温度で沸騰するため効果的である。ウォッシュスチルでの最初の蒸溜は、酵母、水、そして「ポットエール」と呼ばれる発酵麦汁の残渣をアルコールから分離する役割を果たすが、その役割の重要性は過小評価されがちだ。もしウォッシュスチルで正しいフレーバーポテンシャルが生まれなければ、ニューメイクスピリッツに望ましい特徴は現れない。ウォッシュスチルには、残留酵母が糖分やタンパク質とともにまだ残っているため、さまざまな化合物が反応している。

スペイサイドのモートラック蒸溜所にある様々な形と大きさの蒸溜器

「直火に戻ってからは、ニューメイクスピリッツに明らかな違いがあり、カラメルの香りとコクが増しました。」

ほとんどのポットスチルは蒸気コイルかラジエーターで加熱されるが、一部の蒸溜所では通常ガスを燃料とする「直火式」を採用している。2021年、アバディーンシャーにあるグレン・ギリー蒸溜所は、蒸気加熱式のウォッシュスチルをガスによる直火式に転換した。

グレン・ギリー蒸溜所マネージャーであるクワネレ・ムドゥルリは、この転換の理由をこう説明した。「スピリッツの品質がすべてです。直火に戻ってからは、ニューメイクスピリッツに明らかな違いがあり、カラメルの香りとコクが増しました。」

「スチームでは130～40℃でしたが、直火では1,000℃以上になります。より多くの熱を加えることになります。温度がわずか 10 度上昇するだけで、化学反応の速度が 2 倍になり、より多くのフレーバー化合物が生成されます。」

加熱方法は、水洗蒸溜中に生成されるスピリッツの性質の20〜30パーセントを占めると推定されており、問題のスチルのサイズと形状は、はるかに高い割合を占めると推定されている。

直接加熱であれ間接加熱であれ、ウォッシュスチル内の洗浄液の温度が約 78°C に達するとアルコールが沸騰し始める。多くのウォッシュスチルの特徴は 2 つの「のぞき窓」が付いることで、作業員は2つののぞき窓の間に泡立った液体を保ちながら、沸騰の程度を調整することができる。しかし、現代の蒸溜所では工程がコンピューター化されているため、このような視覚的な補助は以前ほど重要ではなくなっている。

グレン・ギリー蒸溜所では、ガス直火式に戻して以来、新酒にカラメルの香りとボディがより感じられるという。

写真: SMWSのウィスキークリエーション責任者、ユアン・キャンベル氏／モートラック蒸溜所にて

洗浄水が加熱されると蒸気が発生し始め、蒸気がスチルの銅にぶつかって凝縮し、スチルの上部に上がってくる。その後、スチルとコンデンサーをつなぐ銅製のラインアームを通過する。そこで蒸気は冷やされて液体に戻り、ローワインと呼ばれる。ローワインは実質的に水とスピリッツの中間のようなもので、もともとは「低級ワイン」と呼ばれていた。

ローワインはアルコール度数 20 ～ 30% で、ローワインとフェイントレシーバーに集められる。ウォッシュスチルの蒸溜は合計で4時間から7時間で、アルコール度数が1％前後になるまで行われる。

凝縮の方法には、蒸溜中の銅の影響に加え、銅に関連した変数が関係し、現在ではほとんどの蒸溜所が「シェル＆チューブ式」凝縮器を採用している。1960年代初頭に初めて導入されたこの装置は、銅管を取り付けたシェルで構成され、その中に冷水を満たすことで、蒸溜酒が装置を通過する際に凝縮する。

しかし、ダルウィニー、グレンキンチー、オーバン、プルトニー、タリスカーなど一部の蒸溜所では、冷水を満たした木製またはスチール製の外部タンクに、螺旋状に先細りする銅製の「ワーム」を設置した「ワームタブ」を使ってスピリッツを凝縮させるという、古くからの手法を続けている。ワームタブを使用した結果、スピリッツはシェル＆チューブ・コンデンサーよりも早く凝縮し、銅との接触が少なくなり、より重く、より "肉付きのよい "特徴が生まれる。

洗浄蒸溜が終わると、栄養豊富なポットエールはスチルから取り出され、多くの場合、牛の飼料に加工される。一方、ローワインはローワインとフェイントレシーバーからスピリッツスチルに移され、そこで2回目の蒸溜が行われる。

写真: ラッセイ蒸溜所のイタリア製フリル蒸溜器