スコッチ＆シェリー
シェリー・マスターの紹介
ザ・スコッチモルトウィスキー・ソサエティは、スペインのさまざまな樽製造会社やボデガと協力し、私たちのウイスキーに最適なシェリー樽を調達している。私たちが提供するすべての製品が最高品質であることを保証する上で、重要な役割を果たしているサプライヤーの一部をご紹介しよう。
写真：ピーター・サンドグラウンド
ナルシソ・フェルナンデスはヘレス・デ・ラ・フロンテーラのテバサ・クーパレッジのオーナーである。
テバサ・クーパーレッジ
テバサのチームはナルシソ・フェルナンデスが率いており、スペイン北西部のガリシア地方での木の伐採から、南部のアンダルシア地方での樽の製造と熟成まで、すべての作業を監督している。
ナルシソは次のように語る。
「テバサ・クーパーレッジでは1日に92個の樽を製造しています。しかし、これらはまだシェリー樽ではなく、ただの樽です。次に、ヘレス周辺のワイナリーに送り、そこで顧客の好みのシェリーワインで熟成させるプロセスを開始します。通常はオロロソ、ペドロ・ヒメネスですが、アモンティリャードやマンサニーリャの場合もあり、それは顧客によって異なります。」
「そして、そのプロセスは、彼らの好みに応じて、1年半から2年以上かかることもあります。」
テバサのクーパレッジのメンバー
木を伐採してから樽工場と蒸溜所の間を樽が行き来するまでの全工程には、最低でも5年、長い場合は最長6年かかると彼は言う。
ナルシソはスペイン北部のガリシア地方でも製材所を経営している。
ヘレス郊外のラス・タブラスにある、ホセ・アントニオ・サルサナ氏のワイナリー、ヒメネス・スピノラにて。
ヒメネス・スピノラ・ボデガ
古いエクス・ボデガ樽は、ウイスキーに与える独自の魅力から、今なお探求し大切にされるべき宝だ。その深い味わいと複雑さは、ウイスキーの世界に特別な価値をもたらす。ただ、追跡するのが少し難しいだけで、品質管理の面ではすべてが重要だ。ヘレス郊外のラス・タブラスにあるヒメネス・スピノラのワイナリーほど、美しい古いボデガの樽を探すのに最適な場所はない。
ここは、ホセ・アントニオ・ザルザナとローラ・マーフィーという夫婦のチームによるものだ。シェリーは彼らの血の中に流れている。ホセ・アントニオは 9 代目のワインメーカーであり、ヒメネス・スピノラでの伝統は 1729 年にまで遡る。このボデガは、ペドロ・ヒメネス種に特化したプレミアムワインを生産しているが、その生産に関するすべてが、PXシェリーとは何かという先入観に対する挑戦である。
ホセ・アントニオとローラは、PX ブドウから造られるワインの多様性、つまりドライな「フィノ」スタイルから、このブドウ品種によく見られる甘口の PX までを紹介したいと考えている。
その多様性は、1918年と1964年に遡るソレラ・システムがあるヒメネス・スピノラのボデガに入ると明らかになる。
「私たちがヒメネス・スピノラから調達している樽は非常に高品質です」とSMWSのウイスキー製造責任者、ユアン・キャンベルは言う。
「シェリーで熟成させた樽よりも繊細なインパクトがあり、ピート香のないフルーティーな蒸溜酒のスタイルに特によく合います。」
ホセ・アントニオ・サルサナとローラ・マーフィーは、ヒメネス・スピノラの夫婦チームである。
ウイスキー製造責任者のユアン・キャンベルとミゲル・マーティンがボデガス・ホセ・イ・ミゲル・マーティンを訪問
ホセ＆ミゲル・マルティン・クーパレイジ
「私たちはスパニッシュ・オークを国内北部から調達しています。」と、ボデガス・ホセ＆ミゲル・マルティンのミゲル・マルティン氏は説明する。
「これは、クエルクス・ペトレア（Quercus petraea）とクエルクス・ロブルス（Quercus robur）のハイブリッドです。扱うのが非常に難しく、約20％は木目の欠陥のため、すぐに樽作りには適さないとされています。
加工の効率が悪いにもかかわらず、スパニッシュ・オークはその独特な風味が高く評価されている。 木材はセビリアの西、ウエルバ近郊にある樽製造工場の屋外で自然乾燥される。
この工程は約12～18カ月続くが、2回以上夏を越すことはない。そうしないと木材が反り返って使用できなくなるのだ。
新しい樽には、ヘレスの協同組合から仕入れたシェリー酒が詰められている。その後、樽は1年から3年の間保管され、その間にタンニンが抽出され、木材とワインの相互作用により、これらの容器はウイスキー業界で非常に人気のあるものになる。
オークの種類と熟成期間は、樽でウイスキーを熟成させる場所と、最終的に求める仕上がりによって決まる。
たとえば、1年熟成させたスパニッシュ・オーク樽は、寒いスコットランドの気候ではうまく機能するかもしれないが、高温多湿の国でより強烈な抽出を行うと、タンニンの強いウイスキーになる可能性が高い。
熟成樽とエクスボデガ樽を比較して、ミゲルはこう断言する。
「それは本当にあなたが何を求めているかによります。正しいも間違っているもなく、優れているも劣っているもありません。ただ単に異なるだけです。」
ヘレス・デ・ラ・フロンテーラにあるミゲル・マルティンのボデガにあるフィノ樽に近づくユアン
ウエルバのホセ・イ・ミゲル・マルティン・クーパレッジ
フェルナンデス・ガオ・ボデガ
フェルナンデス・ガオの歴史は1750年に遡り、2014年にアントニオとフアン・カルロス・サンチェス・ガゴ兄弟によって買収され、2016年にシェリー酒の小規模生産を開始した。
同社が SMWS に供給した樽は、ワイン製造に通常 3 年から 5 年使用された元ワイン樽で、その後 STR (シェーブ、トースト、リ・チャー) プロセスによって再生されたものだ。その後、樽は最低 12 か月間、ボデガのワインで熟成される。
フアン・カルロス・サンチェス・ガゴ、フェルナンデス・ガオのボデガにて
2022年末にフェルナンデス・ガオを訪問したSMWSチーム