シェリー樽の 巨匠たち

「シェリー・ウイスキー」のラベルが堂々とした独自のスタイルになるほど、シェリー樽はフルーツケーキ、トフィー、チョコレート、ナッツなどのはっきりした特性をウイスキーにもたらしています。

例えばマッカランのような蒸溜所は、商品レンジ全域で専らシェリー樽を使用しています。他の蒸溜所では、特別限定品で提供します。いくつか挙げれば、グレンモーレンジ フィノシェリーウッドフィニッシュ、タリスカーアモロソやラフロイグ PX がその例です。 シェリー樽の使用については、伝統と実験の両方の要素があるわけです。 例えばベンリアックのブレンダー長ビリー・ウォーカーは、シェリー樽での熟成の伝統を守り続けたグレンドロナック蒸溜所をベンリアックが買収した際に、この伝統を継承しました。

「ウイスキーの伝統的に豊かな色合いからも、ペドロ・ヒメネス（PX）のシェリー樽がウイスキーに大きく寄与していることが明らかでした」とビリーは証言します。「ですから蒸溜所を引き継いで、まず、バーボン樽に収められていたウイスキーを、適切なバランスのPXとオロロソのシェリー樽に詰め替えるプロセスに取り掛かりました」 ビリーによれば、重いPXシェリー酒の樽の方がウイスキーにより甘美で芳醇な仕上がりをもたらすそうです。ビリーはより軽いフィノシェリー酒や他の酒樽も試したそうですが、求める「伝統的な」特性は、PXとオロロソのシェリー樽を組み合わせて得られるものだと言います。

マッカランとハイランドパークの両蒸溜所は、専ら辛口のオロロソのシェリー樽を使用して、ウイスキーに琥珀色と、スパイスが効いたドライフルーツの香りを与えています。とはいえ、エドリントンの樽材マスターのスチュアート・マクファーソンは、樽の中に入っていたシェリー酒よりも樽自体がより重要な要素だと言います。エドリントンでは、スペインとアメリカからオーク材を調達し、ヘレスで樽を製造しています。「仕上がりの特質や芳香の大体60％は樽材から来ています」とスチュアートは言います。

「ヨーロッパのオーク材の樽からは、バニリン、オイゲノールやタンニンを含めて抽出度合が高く、甘い木やスパイスのような特性をもたらします。アメリカ産のオーク材を使用した樽からは、オークラクトンの抽出度合が高く、ココナッツや青果の香りを高めます。オロロソシェリー樽とマッカランのウイスキーは相性がいいようです。かつてはオロロソシェリー酒を樽でスコットランドに輸入していたこととも関係があるかもしれません。フィノシェリー酒ではそのようなことは考えられません。フィノシェリー酒を覆うフロール幕が輸送中に拡散される可能性があると聞いていますから」 バーンスチュアートグループがブナハーブン蒸溜所を買収したことで、バーンスチュアートのブレンダー長イアン・マクミランはオロロソ樽で12年間熟成しているウイスキーも引き継ぎました。イアンが行った改革は冷却濾過プロセスをやめることで、これによってシェリー酒のフレーバーや影響がもっと顕著に最終製品に残るようになったと彼は証言します。 フィノ、アモンティリャード、マンサニージャやPXなど多種のシェリー酒も試した結果、オロロソがバランス的にベストだとイアンは言います。 「オロロソは甘すぎないミディアムのシェリー酒で、いい濃厚なフレーバーがあり、バランスもいいです。シェリー酒が前面に出過ぎてウイスキーを変容させてはだめですから。シェリー酒は常にバックコーラスにいるべきで、決してリードボーカルになってはいけません」 イアンは定期的にヘレスを訪れ、ブナハーブン用の樽の調達のため複数のシェリー業者と取引します。かつてはシェリー樽がもっと手に入りやすかったものの、その後はウイスキー市場向けのシェリー樽需要が増える一方、シェリー酒の販売は減少したと彼は言います。このため蒸溜所は樽を特注し、シェリー業者に樽に2-3年シェリー酒を貯蔵させてから樽をスコットランドに持ち込むプロセスを開始しました。 例えばエドリントンは、現在へレスの3つの協同組合に樽を特注していて、その半分以上はゴンサレス・ビアス社の巨大なLas Copas貯蔵庫でシェリー酒の熟成に使用されます。 グレンドロナックでは、蒸溜所と長い取引関係にあったシェリー業者をビリー・ウォーカーが突き止めました。